Enchiladas

Ich habe es zwar bisher noch nie nach Mexico geschafft, aber ich liebe einfach mexikanisches Essen! So wie diese Enchiladas. Vermutlich hat meine selbstkreierte Variante nicht mehr viel mit dem Original gemeinsam, aber egal. Sie schmecken einfach hammer! Das fanden sogar meine sonst nur Fleisch essenden Eltern.

Vorbereitungszeit: 20min Zubereitungszeit: 20min Portionen: 4

Ihr braucht dafür:

Für die Enchiladas:

• 1 Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• 2 Paprika (rot und gelb)

• 1 Zucchini

• 1 Karotte

• 1 große Dose Kidney-Bohnen (800g)

• 1 TL Kreuzkümmel

• 1 TL Smoked Paprika

• 1-2 EL Olivenöl

• Salz & Pfeffer

• Frühlingszwiebeln (zum Garnieren)

• Tortilla-Wraps* (entweder 6 große oder 8 Medium)

Für die Sauce:

• 250 ml passierte Tomaten

• 50 ml Gemüsebrühe

• 1–2 EL Ahornsirup

• 1 TL Apfelessig

• 2 TL Chilipulver

• 1/2 TL Zwiebelpulver

• 1/2 gepresste Knoblauchzehe

• 1 TL Kreuzkümmel

• Salz & Pfeffer

Für den "Käse":

• 1/2 Karfiol (Blumenkohl, gekocht)

• 3 EL Hefeflocken

• 1 Prise Kurkuma (für die Farbe)

• 3 EL Tapiokastärke

• Salz

• 1/2 TL Knoblauchpulver

• 1 EL Olivenöl

• 150-200ml pflanzliche Milch

Zunächst den Backofen auf ca. 180°C Umluft vorheizen und eine feuerfeste Auflaufform einfetten.

Das Gemüse ganz fein hacken. Wer - so wie ich - etwas faul ist, der kann auch einfach das Gemüse in einen Food Processor geben. Die Bohnen mit dem Olivenöl pürieren und anschließend mit dem Gemüse in eine große Schüssel geben. Hier alles mit den Gewürzen gut vermengen.

Dann jeweils auf einen Tortilla-Wrap ca. 3 EL der Gemüse-Bohnen-Füllung geben und einrollen. Anschließend in die gefettete Form legen. Das ganz wiederholen bis alle Tortillas befüllt sind oder die Form voll ist.

Die Zutaten für die Sauce vermengen und vorsichtig über die gefüllten Wraps geben.

Für das "Käse"-Topping den gekochten Karfiol mit den übrigen Zutaten im Mixer gut vermengen. Dann für ein paar Minuten unter ständigem Rühren in einem kleinen Topf aufkochen, bis die Masse dickflüssig wird und sich leicht zu ziehen beginnt. Dann vorsichtig auf den Enchiladas verteilen und das Ganze im vorgeheizten Ofen für ca. 25 min in den garen. Wer nicht möchte, dass die Möhren noch etwas Biss haben, gart das Ganze etwas länger.

Übrigens, falls die Zeit mal knapp ist oder kein Karfiol im Haus, kann man natürlich auch fertigen veganen Raspelkäse verwenden (z.B. den "Reibegenuss" von

SimplyV).

Kurz vor dem Servieren mit den kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln toppen.

Und dann heisst es: Guten Appetit bzw. ¡Que aproveche!

#vegan #eatclean #glutenfrei #mexicanfood

*Für die glutenfreie Variante einfach Tortillas-Wraps aus Maismehl verwenden.